优质高档牛肉生产技术规程

澳门新莆京娱乐网站,摘要:该规程在唐河肉牛产业公司转化开发;生产的分割肉和高档牛肉先后通过了国家“QS认证和HACCP体系认证;产品畅销国内40多个大中城市,并出口到俄罗斯、港澳等国家和地区。皮南肉牛生产的高档牛肉可以替代进口同类产品。一头500kg的皮南公牛,出净肉在250kg以上,可产60%的高档牛肉。为改变涉外饮食业依赖进口高档牛肉的局面,提高牛肉和牛肉制品的质量,扩展新优品种,增加牛肉及牛肉产品市场竞争力。结合课题组在生产的实践,提出了优质高档牛肉生产技术规程。
本技术规程适用于无公害规模化育肥牛场、优质高档牛肉生产加工企业。 1总则
1.1制定本技术规程的目的是为了提高我国牛肉质量,实现优质高档牛肉的规范化生产,增强市场竞争能力。
1.2高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉的生产,肉牛屠宰年龄在12~18月龄的公牛,屠宰体重400~500kg;高档牛肉的生产,屠宰体重600kg,以阉牛肥育为最好。
2高档牛肉及其应具备的主要指标 2.1高档牛肉的概念
所谓优质高档牛肉,是指优质高档胴体牛肉。所谓优等级肉牛,系指特定肥育达到上等和特等膘情,年龄30月以内,屠宰体重600kg,能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。
2.2高档牛肉应具备的主要指标
2.2.1活牛:肉牛年龄30月龄以内;屠宰前活重550kg以上,膘情上等(看不到骨头突出点);尾根下平坦无沟,背平宽,手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部,皮较厚,并有较厚的脂肪层。
2.2.2胴体:胴体表覆盖的脂肪颜色洁白;胴体表脂覆盖率80%以上;胴体外形无严重缺损;脂肪坚挺。
2.2.3牛肉品质:①牛肉嫩度:肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下,出现次数应在65%以上;咀嚼容易,不留残渣,不塞牙;完全解冻的肉块,用手指触摸时,手指易进入肉块深部。②大理石花纹:根据我国试行的大理石花纹分级标准(1级最好,6级最差)应为1级或2级。③肉块重量:每条牛柳重2.0kg以上;每条西冷重5.0kg以上,每块眼肉重6.0kg以上;大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。
2.2.4多汁:牛肉质地松驰,多汁色鲜;风味浓香。
2.2.5烹调:符合西餐烹调要求,国内用户烹调食用满意。
3生产高档牛肉必须具备的条件 3.1有稳定的销售渠道,牛肉售价较高;
3.2有优良的架子牛来源(或牛源基地);
3.3具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备;
3.4有较高水平的技术人员; 3.5有优良丰富的草料资源;
3.6有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。 4产地环境 4.1环境质量
4.1.1肉牛场大气环境质量和舍内空气质量应符合NY/T388的要求。
4.1.2肉牛场内污物排放应符合GB 18596的要求。 4.2选址
肉牛场应选择地势高燥、背风、向阳,谁、电供应可靠,远离化工厂、屠宰场、畜产品加工厂、养殖场、垃圾及污水处理场、风景旅游区2000m以上;离干线公路、铁路、城镇、居民区、公共场所至少500m以上。
4.3布局与设施
4.3.1肉牛场应设生活与管理区、生产区、隔离区和废弃物处理区,并相互隔离。
4.3.2生产区应处于生活与管理区的下风向或侧向风,隔离区和废弃物处理区的上风向或侧风向。
4.3.3肉牛场应设净道和污道,并不相交叉。
4.3.4废弃物处理区应配有粪便、污水、病死牛等废弃物无害化处理设施。
4.3.5肉牛场周围应设围墙或防疫沟,并设立绿化隔离带。
4.3.6肉牛场大门口应设消毒间和水泥结构消毒池,其中消毒池应与门口同宽,长度(约大型车辆车轮的一周半长)和深度能够满足进出车辆消毒要求;生产区门口应设更衣室、消毒间(或淋浴间)和消毒池,生产区内应设立兽医室;根据肉牛场实际,饲料饲草料入口、出粪口、牛舍门口也应设消毒池。
4.3.7牛舍布局和结构应符合分阶段饲养方式的要求,舍顶应隔热,地面和墙壁应便于清洗,并能耐酸、碱。
4.3.8肉牛场区和舍内应设良好的供水和污水排放系统。
4.3.9肉牛场应配备对害虫和齿动物等生物防护设施。
4.3.10肉牛场内不应饲养其他动物,食堂不应外购偶蹄东帝汶生鲜肉及其副产品。
4.3.11肉牛场应取得当地东帝汶防疫监督部门颁发的《动物防疫合格证》。
5育肥牛只的选择 5.1牛的品种选择
牛品种间的生产性能差异很大,不同品种的牛,有不同的成熟期和最佳屠宰体重,对它们的饲养管理有所不同。
根据各方面的资料显示,肥育高档牛肉的牛品种依次为:红安格斯×本地牛杂交后代,利木赞或皮埃蒙特牛×本地牛杂交后代,及我国良种牛(例如南阳黄牛、晋南牛、秦川牛、鲁西牛等)。
5.2牛的年龄与性别的选择
生产高档牛肉以阉牛肥育为最好(母牛也可以),最佳开始年龄12~16月龄;公牛24月龄以上阉牛和母牛30月龄以上的牛只,不宜肥育生产高档牛肉。
5.3牛的体重选择
生产高档牛肉,架子牛体重的选择以12~18月龄,体重为300kg左右较合适。
5.4牛体形和外貌的选择
长方形体形、丰满的臀部、头大蹄阔、颈部短粗的是肉用牛的要求,肥育效果较佳。
6肥育期的确定
依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素,生产高档牛肉,起始于12~16月龄、终止于24~27月龄较适宜。最佳肥育期是12~24月龄。前后两期12个月左右,即架子牛阶段200d以上,进入育肥场强度育肥150d左右。
由于架子牛来源不同、生长发育不同、饲料不同、育肥方式不同、年龄体重不同,育肥时间(天数)差异较大,要根据具体情况来确定肥育期,只要达到出栏标准就可出栏屠宰。
为适应国内季节性销售需要和利用有利季节育肥肉牛,牛场最好调整为夏末秋初进牛育肥。此举既节约投资,又使出栏恰遇元旦、春节,市场需量大、价格高、效益好。
7育肥 7.1育肥期
优质肉牛育肥期一般为6~8个月;生产高档牛肉所需要的育肥时间较长,视牛的肥度状部而定,一般为8~12个月。育肥期可分为两个阶段:增重期和肉质改善期。前期为增重期,育肥4~6个月,此期饲养的主要目的是促进肌肉的生长,尽量加大优质肉块的比例;后期为肉质改善期,育肥2~6个月,此期饲养的主要目的是向肌纤维中间沉淀脂肪。
7.1.1增重期:育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生巨大的变化,需经过1个月左右的适应期,使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式,如果是未阉割的牛,阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精饲料喂量应由少到多逐渐增加,7~10d达到规定喂量,粗饲料要保持均衡供应,不要轻易更换。
增重期的精料参考配方:玉米面72%,豆饼8%,棉籽饼15~16%,骨粉1.3%,食盐1.2%、添加剂1~2%.每80~100kg体重喂1kg混合精料,精料约占总日粮的50~60%。
粗饲料以青贮玉米秸、氨化麦秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的40~50%。
管理上育肥牛不要喂太饱,喂至8~9成饱即可。喂时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。
7.1.2肉质改善期:高档肉牛阉牛体重达到450~500kg时即可逐步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢,主要以沉积脂肪为主,以形成肌肉的大理石花纹。
肉质改善期的精料参考配方,玉米面82~83%,豆饼12%,油脂1%,骨粉1.2%,小苏打0.3~0.5%,添加剂1~2%。每70~80kg体重喂1kg混合精料,精料约占总日粮的60~70%。
粗饲料与增重期相同,约占日粮30~40%。在肉质改善期内,由于牛的肥度逐渐增加,食欲会逐渐减退,加之精饲料的喂量很大,为增加采食量,最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。
7.2肥度评定
高度肥育的牛,背腰宽平,骨结节不明显,阴囊充盈,充满脂肪,肋下手抓脂肪厚度大、后裆向两大腿伸展(俗称开裆),年龄小于3.5岁,体重达600~700kg以上,胴体表面脂肪覆盖率85%以上。
8肥育牛的管理
8.1按卫生防疫制度和防疫程序,实施卫生措施,杜绝牛病损害、致死牛只和疫病在场内传播。
8.2夏季防暑、冬季防寒,使牛只能生活在7℃~27℃的适宜生长发育的温度环境之中,快速生长发育。
8.3及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。
8.4草料要切短、检净,严防异物污染(无铁钉、塑料等)。
8.5天天刷试,保证牛体干净。 8.6充足供应干净饮水,拴系式每天3~4次。
8.7肥育后期,拴系式饲养,每天喂料3~4次。
8.8安全运输:架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措施办理,确保人畜安全。
9屠宰、分割、加工与贮藏
按技术方案,经强度肥育后肉牛年龄24~30月龄,牛只达到上等膘情,活重550kg以上,及时出栏屠宰。
9.1屠宰 要求肉牛宰前24h停食,6~8h停水。
采用电击休克,立即吊挂刺杀血管放血,放血完全。否则血液进入肌肉,肉色暗红,影响外观,微生物滋生降低肉质。
9.2胴体处理
屠宰后的牛肉温度,一般在40℃左右,这一温度是酶类活动性和微生物繁殖生长的最适温度。为了减弱酶的活性,抑制微生物的繁殖生长,必须使牛肉的温度迅速降低,因此要尽快送入冷却间冷却。
操作顺序是:牛在屠宰后,立即剥皮,然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。水洗可减少由于屠宰解体产生的污染,胴体的外观变得清洁,同时重量还可以增加0.1~0.15%。
牛肉的快速冷却可以防止高温收缩和汁液流失,但也应防止牛肉的寒冷收缩,保持牛肉的高品质。0~2℃的条件下吊贮两周“后熟或采取电刺激法快速嫩化后熟。然后分割包装,再置于-15~-25℃的冷库中贮藏。
9.3分割包装
高档牛肉的生产,科学分割是重要环节。要求严格实施操作规程和程序,将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等高档和优质肉块分割开来,分别真空包装冷冻或冷藏。若要出口,可依据接受国的要求进行分割包装。

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